Welke gemodificeerde atmosfeer voor het conserveren van kant-en-klaar maaltijden, delicatessen en plantaardige eiwitproducten?

Verpakken onder gewijzigde atmosfeer is een wijdverbreide techniek in de levensmiddelenindustrie. Het wordt toegepast in een grote verscheidenheid van producten, waaronder kant-en-klaar maaltijden, delicatessen en plantaardige eiwitproducten.

Wil je dit onderwerp meer in detail bespreken met onze experts? Neem contact met ons op →

De markt voor kant-en-klare, gecaterde of plantaardige schotels op basis van eiwitten is booming. Om aan de verwachtingen van de "kant-en-klare" consument te voldoen, wordt de markt voor cateringproducten voortdurend vernieuwd door de vestiging van nieuwe gespecialiseerde winkels en verkooppunten, die soms 24 uur per dag toegankelijk zijn (fast-food restaurants, supermarkten, automatische verdelers).

Eet snel ja, maar eet vooral beter!

Ook de recepten veranderen! Het wegwerken van levensmiddelenadditieven, minder ingrediënten en conserveringsmiddelen en nieuwe recepten op basis van plantaardige eiwitten, die steeds meer in de mode komen, maken van deze sector een zeer dynamische sector.

Verbetering van de bewaring van produkten door gemodificeerde atmosfeerverpakking

Gemodificeerde atmosfeer verpakking (MAP) gebruikt natuurlijke bestanddelen van lucht (vooral stikstof, kooldioxide en zuurstof). Het heeft veel voordelen:

de uitbreiding van CSD's,
respect voor de organoleptische, voedings- en smaakkwaliteiten van de producten,
aantrekkelijke verpakkingen te behouden.

Wat zijn de kenmerken van cateringproducten en kant-en-klaar maaltijden?

Van de meeste delicatessen, kant-en-klaar maaltijden op basis van vlees, vis, groenten of plantaardige eiwitten wordt gezegd dat ze een "tussenvochtigheid" hebben, gekenmerkt door een watergehalte van tussen de 12% en 65%. Ze zijn daarom erg gevoelig voor microbiële groei, vooral bacteriële groei.

Soms rijk aan vet, zijn ze gevoelig voor ranzigheid omdat ze gevoelig zijn voor oxidatie in aanwezigheid van zuurstof in de lucht.

Welk gas om de houdbaarheid van kant-en-klaar maaltijden, delicatessen en plantaardige eiwitproducten te verlengen?

Mengsels bestemd voor het verpakken van deze levensmiddelen onder gewijzigde atmosfeer moeten noodzakelijkerwijs kooldioxide (CO₂) bevatten. Dit komt omdat men zegt dat het bacteriostatisch en fungistatisch is, d.w.z. het vertraagt de groei van micro-organismen.

Een minimumwaarde van 20% CO2 in de beschermende atmosfeer is nodig om dit bacterieremmende effect te garanderen en de houdbaarheid van het voedsel aanzienlijk te verlengen.

Het gebruik ervan puur of in zeer hoge doses is niet systematisch, want het kan leiden tot sterk krimpen van de verpakking of tot een licht zure smaak (producten met een hoog vetgehalte). Stikstof is chemisch neutraal. Het vult kooldioxide aan om het product tegen oxidatie te beschermen. Het geeft ook een "dempend" effect in de verpakking, zodat het product niet geplet kan worden.

Voor al deze soorten produkten zijn de gebruikte gasmengsels daarom hoofdzakelijk mengsels met 20% tot 50% CO₂ in stikstof.

De verwachte houdbaarheid van deze producten is 2 tot 3 maal langer dan onder lucht.

Neem contact op met een expert

Patisserie Charcutière

PRODUCT	MELANJE			ALIGAAL™	TEMPERATUUR	BEWAARTERMIJN *
	N₂	CO₂	Ar
Sandwich met crudité Sandwich zonder ruwheid	50% 70% 50% 70%	50% 30% 20% 50% 30% 20%	80% 80%	15 13 62 15 13 62	4°C 4°C 4°C 4°C 4°C 4°C	Ongeveer 8 dagen Ongeveer 8 dagen Ongeveer 8 dagen Ongeveer 20 dagen Ongeveer 20 dagen Ongeveer 20 dagen
Croque-monsieur	50%	50%		15	4°C	15 dagen
Pizza's	50%	50%		15	4°C	15-21 dagen
Quiche	50%	50%		15	4°C	15-21 dagen
Diverse taarten	50%	50%		15	4°C	15-21 dagen
Taarten	50%	50%		15	4°C	15-21 dagen
Koninginnetaart	50%	50%		15	4°C	15 dagen
Ham Croissant	50%	50%		15	4°C	21 dagen
Ham bladerdeeg	50%	50%		15	4°C	21 dagen
Kaasgebak	50%	50%		15	4°C	21 dagen
Pâté en croute	50%	50%		15	4°C	21 dagen

* De houdbaarheidsdata worden ter indicatie gegeven

Horeca-artikelen

PRODUCT	MELANJE		ALIGAAL™	TEMPERATUUR	BEWAARTERMIJN *
	N₂	CO₂
Bereide salades	50%	50%		4°C	15 dagen
Tabbouleh, Piemontese Macedonië van groenten	ou 80%	ou 20%	ou 12	4°C 4°C	6 dagen
Verse pasta
Ongevuld gevuld (gnocchi, lasagne ravioli, tortellini)	70% 50% ou 70%	30% 50% ou 30%	13 15 ou 13	4°C 4°C	21 dagen 15-21 dagen
Quenelles	50%	50%	15	4°C	21 dagen
Pannenkoeken met kaas	50%	50%	15	4°C	21 dagen
Gekookte zuurkool	50%	50%	15	4°C	21 dagen
		100%	2	4°C	21 dagen
Aziatische catering
(donuts, loempia's)	50%	50%	15	4°C	21 dagen
Slakken	50%	50%	15	4°C	15-20 dagen

* De houdbaarheidsdata worden ter indicatie gegeven

Succesvol verpakken onder gewijzigde atmosfeer vereist het gebruik van de juiste atmosfeer voor het juiste product. Het is ook nodig de juiste verpakkingsfolie te kiezen en de verpakkingsmachine juist in te stellen. Het is van essentieel belang met een hygiënisch schoon product te beginnen om de oorspronkelijke kwaliteiten gedurende lange tijd te behouden, en het is essentieel het gedurende de hele opslag bij de juiste koude temperaturen van +4°C te bewaren.

Experts aan je zijde

Onze voedselverwerkingsdeskundigen staan tot je beschikking om je te helpen met je project voor beschermende atmosfeer verpakking. De aangeboden gassen en gasmengsels behoren tot onze ALIGAL™ reeks. Fijn afgesteld en nauwgezet gecontroleerd staan ze aan de basis van MAP en zijn ze ontwikkeld om aan de specifieke behoeften van voorverpakte verse levensmiddelen te voldoen.